古希腊有位盖伦（Galen）医生，其影响力极大，他认为水果与 “寒冷潮湿的体液”有关，会导致腹污，几代欧洲人都因接受这一观点而受到坏血病的折磨，因为他们摄入的维生素C严重不足。又比如中国人曾经认为鲤鱼产卵时跃起便会变成龙’；德国人还曾经认为在马身上缠上树莓藤能让它们（那是马，又不是树莓）镇定下来;20世纪50年代，那些误以为富含动物脂肪的饮食会诱发冠心病的美国科学家们，开创了高糖高碳水的饮食习惯，结果造成了如今的肥胖危机，不仅如此，肥胖还成为自黑死病泛滥以来首次威胁到发达国家的国民预期寿命的病症。
在墨西哥，搭配上巧克力辣椒酱的火鸡仍旧是当地的国菜。
直到20世纪，孜然才由西班牙和葡萄牙移民带到北美洲。
孜然因为带有果仁和胡椒的香味，经常被加到不同的菜式里。在印度，孜然是一种混合香辛料中的主要香料，这种香辛料经常出现在烩菜（Kormas）、玛沙拉（Masala）和汤品之中。在荷兰和瑞典，人们用孜然给芝士增添独特的风味。在法国和德国，则把它加到面包和蛋糕里。欧洲的所有腌渍汁中都能找到孜然的身影。北非人会在烹饪肉类和蔬菜的时候加入孜然。黑孜然种子比一般的孜然种子要更小更黑，这一品种也被广泛地应用在北印度、巴基斯坦和伊朗的饮食中。它还经常出现在像哈洛米（Halloumi）等芝士里，撒在面包上，或是用来脆渍食物。
早在公元410年，日耳曼部落西哥特人（Visigoths）的第一位国王亚拉里克（Alaric）就十分重视胡椒，曾要挟罗马城并向其索要超过1360千克的胡椒作为部分赎金。在中世纪，胡椒比其他香料的价格要高出10倍以上。原生于印度南部的黑胡椒（Piper nigrum）是一种木头般的常绿藤蔓植物的果实，这种植物可长到10米以上。开簇状的白色花，而这些花凋谢后便会长出一串串豌豆大小的果实。这些果实也被称为“胡椒粒”（Corns）。胡椒的辛辣味道源自于胡椒碱即一种产生于其外果实和种子内部的挥发性极强的油脂。
胡椒的颜色是由果实收成和处理的方式决定的。例如，黑胡椒是被晒干的果实；绿胡椒是还未成熟的柔软果实，常常会被保存在盐水之中；白胡椒则是去掉表皮后的果实。只有粉胡椒是源于一种完全不同的巴西胡椒树种（Schinus terebinthifolius）。
因为曾经出现在古波斯国的巴比伦空中花园（the Hanging Gardens of Babylon）而著名的香菜，原生于地中海地区以及小亚细亚。它也被称作“芫荽”（Cilantro），和欧芹是近亲，它的另一个名字是“中国欧芹”（Chinese parsley）。它亮绿色的叶片味道浓郁，并且有一股淡淡的柑橘味，白色或粉色的小花会长出小球状的种子。
为喜欢的姑娘献上一盆罗勒、一首诗歌和一个糖果。这种做法在19世纪英国浪漫主义诗人约翰・济慈（John Keats）所写的诗歌《伊萨贝拉》（Isabella：or The Pot of Basil，又名《罗勒盆栽》）里也有提到。古希腊人和罗马人还相信在他们种植罗勒叶的时候，如果骂人的次数越多，植株生长会越旺盛；罗勒叶还能够带来财富，在搬家的时候收到罗勒盆栽代表了好运等。
如今，罗勒因其浓厚的香味而著名，新鲜罗勒叶已经成为意大利松子青酱（Pesto sauce）和其他意面酱料以及西红柿和马苏里拉干酪（Mozzarella）沙拉中的必备食材。亚洲的罗勒品种则被广泛地应用在小炒、沙拉和咖喱中。
在黑死病肆虐的时期（1346-1353年），英国和整个欧洲大陆的人们都会在家里点燃迷迭香，希望能抵御这场瘟疫。300年后，早期的殖民者把迷迭香带到了新世界。如今，迷迭香在很多国家都有广泛的用途，包括烹任、入药、制作化妆品，以及作为装饰品（它自然分泌的油脂还能驱蚊子和害虫）。在欧洲和美洲，它会被用来给肉类和禽类增添风味，有时还会加到面包、蛋糕和饼干中。
俄语中的好客就可以翻译成盐和面包，阿拉伯人给贵客递上面包和食盐时，宾客需要欣然接受，以建立彼此间的信任。
食盐的广泛运用意味着它还是一种重要商品，所以拥有大量食盐供给的社区通过与较贫穷的地区交易，可以很快地繁荣发展。食盐的必要性使其成为常见的赋税商品，这也常常导致它的售价远高于市场价格。中国古代运用的盐税在世界各个国家都已经存在了好几个世纪了，最典型的例子应该就是法国的盐税（Gabelle）了。从13世纪开始，好几任的皇帝都把它看作是敛财的好办法，沉重的赋税也成为了引发1789年法国革命的重要原因之一。如今，食盐随处可见，这都得利于便宜的制盐方法以及运输方式，以致于人们常常忘记它曾经的辉煌地位。
许多早期的社群里，人们都会在晚秋时节屠宰动物，因为在寒冷的冬天，饲料经常不足，因此难以为继牲畜的生存，这时候，食盐就起到了很大的作用，它可以用来储存肉类。用干盐腌渍是最简单的方式，人们会把食盐抹在肉上，随后放在容器中，加人更多食盐。盐水腌渍法则是用盐分含量高到能够浮起一颗鸡蛋的盐水，和其他有抗菌作用的香料腌渍肉类。用这种方式腌渍的肉类能够储存好几年（几个世纪以来，水手都是这样腌渍肉类的）。但是时间变长，这些腌肉会愈发的坚硬，最后连啃都啃不动。
腌渍鱼类也能够延长它们的食用时间，但是同时也会导致它随时间而变得更加坚硬。一份法国巴黎14世纪的手工制作手册详细地描述了如何处理已经存放了10-12年的腌鱼：当存放时间过长后，在食用前，需要用木质锤子捶打一个小时以上。
玉米油历史的第一步始于1842年，一个新的工业加工方法的发明让玉米粒中的蛋白质、淀粉、纤维和重要的胚芽得以分离。虽然一开始，工厂只对两种玉米产品（玉米淀粉和玉米糖）感兴趣，但是来自美国印第安纳州的农场主托马斯・胡德纳特（Thomas Hudnut）另辟蹊径，开始想方法回收利用被遗弃的胚芽。19世纪80年代早期，他发明了一种能够用机器提取胚芽中油脂的方法。他去世后，他的儿子本杰明进一步改良了这一发明，给这种金色的油品起名为mazoil（玉米油）。到了1902年，胡德纳特磨厂每天能卖出38万升的玉米油。
玉米油独特的味道和它的稳定性，容易储藏以及高烟点的优点让它成为市场热销品。20世纪中期，人们倾向食用更健康的植物油，而非动物油。
20世纪中期，像黄油一类的动物脂肪中的饱和脂肪酸成为了心脏疾病的元凶，因此，食品加工厂开始利用葵花籽制作没那么油腻的黄油替代品。如今，葵花籽油经常出现在抹酱、烤制品和小吃里，在家庭厨房中，它也是人们常用的调味油和烹任油品。近年来，因为葵花籽油中含有的油酸较高，所以商家开发了一种较为健康的单元不饱和油脂作为替代品。
在欧洲，18-19世纪，为了满足城市人口的需求，橄榄油的产量快速增长。但是跟其他地方一样，到了19世纪末期、20世纪早期，橄榄油的销量因为新油品的出现而慢慢减少。
20世纪中期，橄榄油需求量持续下降，工厂必须降价竞争。由于激烈的市场竞争，奸商常常会在橄榄油里掺人更便宜的棉花籽油。
提高标准
国际橄榄油协会（现在的国际橄榄协会）成立于1955年，专门用于规范橄榄油生产和国际交易协议等指标。现在，它的成员负责的范围涵盖了世界橄榄生产总量的98%。国际橄榄协会明确要求初榨橄榄油必须用一种不会破坏它化学结构的方法生产。
该协会还根据油酸的多寡，明确区分了特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和普通初榨橄榄油，最高质量的初榨橄榄油油酸百分比最低（低于0.8%）。普通的初榨橄榄油的油酸量超过3.3%，不适合食用。北美橄榄油联盟不隶属于国际橄榄协会，它产出的油不遵守国际橄榄协会的标准，只在美国售卖。
鱼露（Garum）是一种用腌渍后的鱼做成的糊状酱料。它名声远扬，罗马人几乎会在所有食物上加鱼露。考古学家在英格兰北部的一个罗马考古点曾找到过一个标记为顶级品质的鱼露陶罐。在东方，腌料的运用更加精致，他们主要强调各种味道，甜、酸、苦、咸的平衡。现在大家熟悉的番茄酱是由远东的甜豉油（Kecap）演变而来的，它的变化之大，让人难以辨认。第一份用番茄制作番茄酱的菜谱直到1812年才出现在美国。
蛀牙的始作俑者
在文艺复兴时期的欧洲，社会上最富有的人经常因为过度食用糖而牙齿发黑、腐烂。糖在当时价格昂贵、需要进口，因此只有富人买得起，而英国皇室中的伊丽莎白一世就是其中一个。伊丽莎白一世以爱吃甜食而著称，因此有人认为她有十分严重的蛀牙。相反，那些依靠水果或野生蜂蜜来补充甜分的穷人，牙齿腐烂的概率要小得多。历史学家将数百年来的牙科记录绘制成表，发现在19世纪早期英国最富有的阶层中，患龋齿的人数激增。不少人在30岁之前因为蛀牙和牙龈疾病而失去部分甚至全部牙齿。与此同时，糖的进口量以惊人的速度增长，在1704-1901年间，英国人的糖摄人量比上几代人增加了20多倍。在整个欧洲、北美、亚洲和世界各地的欧洲殖民地，人们似乎在几百年的时间里就产生了对精制糖的渴望。
从甜菜到糖尿病
19世纪后期，糖成为了一种廉价商品，人类饮食中摄糖量增加。这在很大程度上要归功于甜菜加工业的发展，甜菜制成的糖是一种比蔗糖便宜得多的替代品。早在1826年，法国律师兼美食家让。布里亚-萨瓦兰就指出，欧洲人糖的摄入量“每天都在增加”。萨瓦兰在其开创性的著作《味觉生理学》（The Physiology of Taste，1825年）中，将糖列为19世纪早期社会肥胖的主要原因之一。如今，人们认为糖是一系列包括肥胖和糖尿病在内的健康问题的罪魁祸首，这一观点在西方尤盛。据营养学家估计，人类摄入的糖分中，只有20%是以砂糖、蜂蜜或糖浆的形式直接摄人的，其余80%都来自于添加了糖的食物和饮料。这些隐藏的糖分来源通常是玉米糖浆等低成本替代品，是肥胖率上升的原因之一。注重健康的消费者已经转向天然的、富含抗氧化剂的替代品，如蜂蜜或者枫糖浆和龙舌兰糖浆等。
在19世纪法兰西国王拿破仑三世时期，人们对黄油的需求达到了顶峰，以至于他不得不命人创造可行的替代品。1869年，化学家伊波利特（梅吉-穆里埃，Hippolyte Mege-Mouries）发明了“油脂人造黄油”（Oleomargarine），即一种与黄油类似的用精制牛肉油脂和牛奶制成的代油脂。后来这种代油脂的名字简化为人造黄油（Margarine）。在第二次世界大战时，黄油供应量变得紧缺，因此人造黄油变得十分流行。到了19世纪80年代，人造黄油被奉为比黄油更健康的选择。然而在21世纪初，当人们发现人造黄油的油脂远不如黄油的天然脂肪健康时，局势发生了逆转，
奶油一直以来享有厨艺界的奢华地位。直到19世纪末，一位瑞典工程师古斯塔夫・德・拉伐（Gustaf de Laval）发明了离心式奶油分离器。这使得奶油得以大规模生产，制作甜点装饰或是打发奶油都变得十分简单。
酸奶一词源自于土耳其语中的优酪乳（Yogurt），8000年前来自西亚的畜牧民族发现了发酵奶制品的秘密。据说，当时的牛奶都是存放在用动物胃部制成的布袋中，而这些袋子里，含有一定的自然消化酶。这些消化酶作为培养菌，当到达适宜培养的温度时，能够使牛奶变得醇厚并且让牛奶变酸，从而变成酸奶。酸奶不仅更加美味，保存时间也更长。它还具有比鲜奶更好消化的特质，因为酸奶中的活性菌落能够分解奶里面的乳糖。这对于早期文明来说是一个重大发现，因为他们大部分人都乳糖不耐受。
史前人类大多都无法消化牛奶中的乳糖，因此如今乳制品能成为世界多地饮食文化的重要食材是十分令人惊叹的。无疑，还有许多例如远东、南亚，南北美洲等地区的人们还无法完全接纳牛奶及乳制品。但是在欧洲，中亚及中东地区，奶制品是饮食中必不可少的环节之一。
难以下咽
在距今9000年左右，中东地区的人们开始牧养绵羊、山羊以及牛。人们也从那时开始，为这些动物挤奶。但是当时乳制品还算不上是一种可以直接食用的食品。几乎所有的成人都无法消化牛奶，因为他们身上缺乏一种能够分解牛奶中乳糖的乳糖酶。新石器时期的人类自身有能力生产乳糖酶以消化母亲的乳汁。但是在成长到幼年期时，这些乳糖酶会消失，于是成年人又会回到乳糖不耐受的状态，无法正常吸收牛奶。随着时间的推移，两件重要的事情催化了乳制品的改变。第一件是发酵类乳制品的发明，例如酸奶，开菲尔酸奶（Kefir）、酸奶油、发酵奶酪等。乳酸产生于产奶类哺乳类动物的胃中，可以有效分解牛奶中的乳糖，使其更容易被消化吸收。发酵类乳制品还比一般鲜奶有更长的保质期，使其成为适宜长期储存食物补给之一，尤其可以弥补牲畜无法产奶时乳制品缺乏所留下的营养空缺。发酵类乳制品也成为了当时制乳业的救命稻草。第二件是随着制乳业的出现，人类开始自己产生了乳糖耐受性，这可能源自于异族交配中出现的乳糖耐受性基因变异，使得更多人类能够消化乳糖。而带有这一基因的人恰巧又是生育率较高的人群。科学家估算这个过程可能持续了7000年。在同一时期，富含乳制品的饮食已经悄然改变了人类的机体机能。（奶制品中）充足的钙可以帮助人类骨骼成长，氨基酸则帮助肌肉的生长。
尽管蚕豆富含营养，但是古埃及人和古希腊人都会尽量避免食用蚕豆，因为据说蚕豆上可能会依附死者的灵魂。甚至还有这样的一个故事，公元前1世纪，古希腊数学家毕达哥拉斯（Pythagoras）因为强盗的追捕死于蚕豆田中，他的主要死因是因为他害怕踩到蚕豆上依附的亡灵，所以他在蚕豆田中小心翼翼地逃跑，而这个行为严重影响了他的逃亡速度，使他无法脱逃，最终死于强盗的刀下。据说蚕豆是培植史最长的作物，其他类似的作物还包括鹰嘴豆、扁豆和菜豆。最早的蚕豆踪迹出现在以色列，可追溯到公元前6800一前6500年。考古学证据也指出其曾出现在公元前3000年的地中海地区和中欧。蚕豆在许多地中海文明和近东文明的日常饮食中有着举足轻重的意义。如今，蚕豆在全世界都十分流行。它容易培植，还十分耐寒，这也让它大步走出了它的出生地一中东和亚洲，并走进了欧洲北部、美洲、非洲和亚洲的其他地区，成为了很多炖菜菜式的重要食材和配菜。
20世纪上半叶，冰岛再次成为鳕鱼捕捞大户，1958年，冰岛宣布将其仅在其沿海水域捕捞的捕鱼权从6.5千米扩展到19千米。英国军舰随即出动，名义是保护英国拖网渔船，后称此为鳕鱼战争。20世纪下半叶，鳕鱼捕捞走向工业化，发展出更大的船只，更大的渔网和声纳技术，导致过度捕捞，鳕鱼数量急剧下降，特别是在北大西洋。此后，一些种群恢复了，但是海洋中的许多地区仍然缺乏鳕鱼。
自古以来，人们就用盐腌及压榨沙丁鱼，不过罗马人认为沙丁鱼是“下等的、二流的”。公元18世纪，人们开始将沙丁鱼储存在醋、油或融化的黄油中。最初将沙丁鱼制作成罐装食物的约瑟夫・科林（Joseph Colin），是来自南特（Nantes）的法国糖果商。1824年，科林开设了法国第一家鱼罐头工厂，很快沙丁鱼就成为了从欧洲南部直至美国西海岸鱼罐头行业的核心材料。即使在今天，大多数沙丁鱼也都是罐装的，而非新鲜的，不过新鲜的沙丁鱼在地中海美食中也特别受欢迎，西班牙小吃烤沙丁鱼就是其中一例。
太平洋沙丁鱼曾是加州渔业的支柱，美国作家约翰・斯坦贝克（John Steinbeck）在他的小说《罐头工厂街》（Cannery Row）中留下对此的记载，让这一事实隽永流传。20世纪50年代，加州渔业崩溃，不过之后也有复苏的迹象。如今，加州约85%的太平洋沙丁鱼都会在加工后出口到中国、日本和韩国。
罗非鱼适应性强、耐寒且多产，自6000多年前埃及人发现罗非鱼很容易被捕获以来，罗非鱼就被发展为一种食物。罗非鱼是继鲤鱼之后世界上最受欢迎的养殖品种。
罗非鱼强大的繁殖能力使它在古埃及成为生育和重生的象征。想要怀孕的妇女会佩戴罗非鱼护身符，而将护身符缝在葬礼的裹尸布中，则是为了帮助逝者重生。罗非鱼还与造物主神阿特姆（Atum）有关，阿特姆从嘴里吐出精液，来制造新的神，这一行为与罗非鱼在嘴中孵卵的行为十分相似。罗非鱼在靠近水面的区域游动，因为它们更喜欢浅滩，所以埃及人在尼罗河沿岸建立密闭的池塘后，就能轻松获得源源不断的罗非鱼。古希腊人和古罗马人也效仿埃及人养殖罗非鱼，贵族们在自己的庄园里建立养鱼场，以保证鱼群数量稳定。
烤罗非鱼是加纳流行的街头食品，通常佐以发酵后的木馨或玉米糊、辣椒和洋葱。像苏丹的特金（Terkin）和斯里兰卡的贾阿迪（Jaadi）一类的发酵鱼酱的主要成分也是罗非鱼。
在撒哈拉以南的非洲（sub-Saharan Africa），罗非鱼是当地人的主食，它们生长在塞内加尔河内，这条蜿蜒的河流流经内加尔（Senegal）、马里（Mali）、毛里塔尼亚（Mauritania）、冈比亚（Gambia）、几内亚（Guinea）和几内亚比绍（Guinea-Bissau），河流沿岸的人们以捕捞野生罗非鱼为生。传统的塞内加尔菜蕃茄鱼饭（Thieboudienne）通常含有整条罗非鱼，配以米饭，还有浓浓的萨姆巴拉（Netetou）一一种用非洲刺槐豆制成的香料。
但是，很少有地方能像中国台湾地区一样珍视罗非鱼，现在台湾地区罗非鱼养殖产业已经十分庞大，使台湾地区得以成为世界上最大的罗非鱼生产地。如今，罗非鱼仍被称作“吴郭鱼”，该名称结合了两位有胆量引进罗非鱼苗的士兵的姓氏。
条雌性的罗非鱼能够将200多个卵含在口中，并在口中孵化至少5天。
烟熏的益处
鲑鱼中欧米伽-3含量高的这一事实，就足以说明为何北美洲和格陵兰的因纽特人在缺乏水果和蔬菜（同时缺乏其中的营养素）的饮食条件下，仍旧能够长期维持健康的状态。因纽特人大量食用鲑鱼，其中的欧米伽-3脂肪酸有抗炎作用，因此能降低他们自身免疫性疾病和炎症性疾病例如牛皮癣皮肤病）的发生率。由于野生鲑鱼的捕获期主要在于春季和夏季，所以因纽特人开发了烟熏技术以保存.
这时，饲养肉鸡还只是小规模的本地操作，而且鸡在大多数情况下都是在户外生活的，它们可以随处走动，直到20世纪中期，掺入抗生素和营养剂的饲料让鸡能够大规模地生活在狭小的笼子里。第二次世界大战时期，美国储存了较多的猪肉和牛肉，但是当时并没有配给任何的鸡肉，这也导致了鸡肉的消耗量在第二次世界大战后一下子翻了3倍。这种全国性的鸡肉风潮在1952年肯德基餐厅开张后更加明显。如今，肯德基连锁店每年都会消耗1.1亿吨鸡肉，超过全球鸡肉产量的三分之一。
从我们史前祖先开始狩猎动物起，内脏就已经是我们饮食中的一部分因此猎物的任何一个部位都不会被浪费。香肠则是一种剩肉再利用后的“后起之秀”。
从肉酱到香肠
一些最早的关于食用内脏的文字记载来自于古埃及，那里的人甚至会故意喂肥一些鹅，来制作鹅肝，这可比法法国鹅肝（Foie gras）早了好几个世纪。直到现在，肝脏还是许多埃及城市里很受人欢迎的一道街头小吃，特别是牛肝，当地人会加上新鲜的辣椒和酸橙炒制，放在皮塔饼（Pitta）或是法棍面包上食用。鹅肝也曾出现在古希腊人的菜单上，在古罗马，人们会用无花果喂肥鹅或是猪来增加他们肝脏的风味。除了肝脏，世界各地的人们会吃许多不同的内脏，其中包括了脑子、肾脏、心脏和肺部。希腊人和罗马人以血肠的制作而闻名，其实早在1000年前，美索不达米亚的巴比伦人就开始往动物的肠子里塞腌渍过的肉类了。血肠第一次在文学作品中出现是在公元前725一前675年，在希腊史诗《奥德赛》一书中，荷马描述了如何往肠子内部塞人脂肪和血脂。在同一时期，罗马人已经开始享用来自意大利南部卢卡尼亚（Lucania）的烟熏香肠了，这种香肠里的香料包括胡椒、孜然和松子。而同时期的中国人也开始享用腊肠，一种甜咸口味的风干香肠，还有用鸭肝做的鸭润肠和一种鹅肝香肠。泰国人也有自己的香肠种类叫做“Naem”，这是一种酸的发酵过的猪肉香肠，和“Sai krok isan”一样，是一种发酵过的烤猪肉米肠。
内脏的英文单词“offal”，是由“off fall”（脱落）一词衍生而来的意指屠宰动物时掉落下的肉块。
中世纪，亚洲的香料开始抵达欧洲，这也带动了香肠制作的风潮。在欧洲南部比较温暖的地区，例如，意大利，莎乐美（Salami）干香肠比较受欢迎，因为它们能在炎热的天气下储存更久；在欧洲北部，人们喜欢制作新鲜的香肠，因为它们在寒冷的气候下不容易腐坏。到了19世纪，欧洲的很多地区都有了自己的特色香肠。德国人开发了很多不同种类的香肠（Wurst），例如14世纪的有着墨角兰香气的纽伦堡烤香肠（Nirnberger Rostbratwurst），1857年慕尼黑屠夫创造的巴戈利亚香肠（Weisswurst of Bavaria）等。
在古代，提供肉食的牛一般都是为人类工作了一辈子的老牛，因此，厨师需要慢慢地炖煮牛肉，才能煮软它们生硬的肌腱。中世纪，法国的厨师认为烤牛肉会让牛肉肉质干瘪，而煮牛肉则能让其更加软嫩，这也就给后来的传统菜式，例如，法式红酒炖牛肉等炖菜打下了一定的基础。
两汤匙南瓜籽就含有74毫克镁，可以补充人体每日所需镁摄入量的四分之一。
南瓜籽的丰富营养已通过科学认证，它含有大量的镁、铁、锌和高水平的健康脂肪酸。南瓜籽既可以研磨成粉加人烘焙食品，也可以烤制后当作零食。
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