通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，隻有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裏。填進幾個之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裏。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，隻是盡量給予水喝。這樣關了若幹天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成曆朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。
高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，盡管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的「炒」。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於「炒」的字，目前一般翻譯都作stir fry（一麵翻騰一麵煎）。
黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麼不雅。「木樨」、「芙蓉」、「雞子兒」都是代用詞。更進一步「雞」字也忌諱，往往稱為「牲口」。
北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一麵的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方麵東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮兩響，先君急止我曰：「千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裏，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出麵賠不是，而且那位當值的跑堂就要卷鋪蓋。真個地卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。」跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。
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